弥生の森

 昨日、寒中にもかかわらず比較的穏やかな天気という予報の日を選んで、恒例の手前味噌の仕込みを完了した。 何故、面倒な手作り味噌にこだわるかといえば、ただ単に旨い物が食いたいという一心からである。 大豆も種を蒔いて採種したものであるが、この品種に当たるまで何年も要した。味噌に適した品種としては、「鶴の子」が一般的であるが、どういうわけか、わが「ゆめぞの」ではほとんど実がつかないのである。あるとき、ふと、地元の米屋さんで「加須産大豆」の表示を見つけて栽培してみたところ、見事に実った。やはり、地方にあった品種ということだろう。また、少し青みがかっており、濃厚な味が何とも言えないおいしさである。 一昼夜水に浸した大豆を大釜で約二時間煮ると、指でつぶせるくらいの柔らかさになる。これを電気餅つき器で、餅用羽根を味噌用羽根にかえてつぶし、これに米麹と塩をこね合わせて、樽に詰めて完了である。 約半年の熟成期間を経て、黄金色に輝く新味噌を味わうのが楽しみである。 夏は３０度を超す暑さが続くが、味噌樽の中は、周囲は白いカビが生えるものの、味噌本体は黄金色に輝いている。それは、糀菌が支配しており、雑菌を寄せ付けないためと思われる。市販の味噌は糀菌が生きていては、味が変化してしまうため、殺菌処理されてしまうため、生きている味噌の味は味わえない。